“娃儿，今天我们要做的是回锅肉。”
“但你知不知道在学回锅肉之前要先学啥子？”
陈琛听着爷爷的话，沉思片刻。
“切肉？”
“错，是怎么用锅，以前学的那些都简单，最多在火上烧油，煸辣子，但要炒菜，就得知道怎么保养锅。”
“炒菜的时候，要用毛巾垫着，这是饭店里锅的用法，我们以前在部队除了开小灶，大多数时候都是大锅，那都要用很大的铲铲来炒。
但饭店里虽然也都是生铁锅，但用完之后要先用热水洗干净，然后再烤干，用勺子挂着把锅烧红，烧透，再反过来淋上热水，刷掉下面的灰灰，冲洗干净。”
陈琛照着做。
虽然也也只是说这样可以让锅用的更久，但陈琛知道这大概是要去除一些杂质。
洗好之后，陈琛又按照爷爷说的把锅翻过来，再次开火到最大，把锅中间烧红。
关火后放入一勺冷油开始润锅。
上面的油不需要洗掉。
因为这样留着可以在下次烧菜的时候使得食材不粘，还能延长使用寿命。
“最后，锅要斜立在灶上，刷锅的刷子竖着着放在锅里面，勺子也从这个耳朵里卡进去，等你第二天再来就都干了。”
陈琛记住了。
过程不复杂。
但这些老一辈传下来的流程和小技巧，都是值得学习的。
做好这些之后，爷爷又教导陈琛如何选肉。
新鲜的肉是有弹性的，不够新鲜上面不光有异味，表面还会发干。
而在牛肉上，新鲜的牛肉是玫红色，没有风干的痕迹，有些刚杀下来的牛肉，甚至还会自己跳动。
“但有时候你买牛肉，外面会有彩虹一样的颜色，这也是正常的。”
陈琛很认真的听。
当基础的技巧学会之后才开始正式学习做菜。
“回锅肉，最主要的就是回锅和肉。”
爷爷这话听着陈琛笑了。
“那不就是回锅肉？”
“是嘛，但回锅就是要先把肉煮刮洗干净，然后改成这么宽的条。”
爷爷一边说着一边将肉改成条。
陈琛看着大概有四厘米左右。
“下锅还是猪刀肉皮变软，但不能完全煮透，这就是第一次下锅。”
紧接着，爷爷又把猪肉进一步切成薄片：“记住，一定要薄，不然肉下锅以后不打卷，这就是我刚才说的肉，回锅肉一定要打卷才行。”
“还有在配菜上，选青蒜，去根去黄叶，白色的蒜头一刀给他拍扁，再都切成这么长的段。”
每次需要具体长度的时候。
爷爷都是说“这么长”、“这么宽”。
到放调料的时候，爷爷说的也都是：“一斤放这么多，这是标准的，口轻和口重的看着加减。”
陈琛就只能自己估计大概的量。
反正让爷爷来说，就只能是适量、少一点点、多一点点，差不多长这种。
“然后把锅烧热，一斤半的肉大概放一两猪油，其他油也行，但都不如猪油香，油烧热就下肉，你看，炒了一会肉就卷起了边边，再下豆瓣酱，豆瓣最好用郫县的，最好用两三年的那种，还有面酱也要加点，豆瓣里面的豆瓣炒酥，炒出红油，再加青蒜苗、豆豉、一点甜酱油，料酒和味精，一点点的盐，不要加多，不然会咸。”
说着爷爷就已经把回锅肉出锅了。
但陈琛刚才一直认真看着，发现里面好像少了点东西。
“爷爷，里面没有放白糖，川菜不是符合口味迈，怎么不加白糖提鲜？”
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